純和鶏（じゅんわけい）を使った焼き鳥を提供する「夜飲鶏ます（やいとります）」（八戸市六日町）がオープンして、6月10日で1カ月がたった。

「夜飲鶏ます（やいとります）」の入り口には「よしと直伝」の文字を表示した

　店主の佐藤孝耶（たかや）さんは酒が好きで、「みんなが集える店を持ちたい」と考えていたという。会社員として生活を送る中、焼き鳥店「やきとりよしと」（八戸市八日町）のスタッフ募集を知り、家族と相談の上で「修業」を決意。同店で1年間、ノウハウを学び、オープンにこぎ着けた。

　鶏肉は岩手県産の「純和鶏」にこだわる。佐藤さんの「お薦め」は、「丁寧に下処理した」という骨のない手羽先・手羽元など。「歯応えが冷凍の鶏と違う」というハラミは、「冷めてもおいしいが、店内で焼きたてをぜひ食べてほしい」と話す。タレで提供するレバーは、「独特の臭みがなく、しっとりしている」という。メニューは、焼き鳥（180円）、レバー（200円）など。テイクアウトにも対応し、「持ち帰り用10本セット」（1,600円）も用意する。

　「やきとりよしと」では、「女性や子どもでも食べやすいようにする」配慮を学んだ。修業中は、鶏肉を切る作業から始まり、肉を串に刺す「串打ち」を担当するまでになった。手羽先・手羽元は全て骨を抜き、2キロの鶏肉の下処理に1時間以上かけるなど、「大将」から学んだ下処理を守る。

　焼き加減にもこだわりを見せる佐藤さん。串を通した肉は、始めにふたをかぶせ蒸し焼きにする。「表面を7、裏面を3の割合で火を通すと、いい焼き加減になる」という。うまみや油が落ちないよう、ひっくり返すのは1度だけ。約10分で焼き上げる。佐藤さんは「地鶏の味が感じられる」という塩味を薦める。

　オープンから1カ月がたった。「客が店を見つけてくれるか不安だったが、SNSなどを見て来てくれるようになった」と佐藤さん。今後、「晩酌セット」「焼き鳥盛り」、デザートなどの新メニューを検討。祭り・イベントへの出店も視野に入れる。

　営業時間は17時～21時。月曜定休。